Alimentazione

L’amido modificato contiene glutine?

L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e più raramente dal riso. L’amido, nel chicco di frumento, è localizzato nella parte più interna dove sono contenute anche la proteine (gliadine e glutenine).
L’amido di frumento non “deglutinato” (vedi F.A.Q.: Amido di frumento) non è idoneo al consumo dei celiaci, perché durante la sua estrazione porta con se tracce consistenti di glutine.
La parola ‘modificato’ sta unicamente ad indicare processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido (posti in atto per migliorarne le proprietà reologiche) che non vanno a modificarne quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine. Pertanto, l’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco (a meno che non sia stato deglutinato).
Tutti gli altri amidi (di mais, di patata, di riso) sono idonei, anche se a rischio di contaminazione a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, che possono lavorare sia cereali contenenti glutine che altri prodotti.
La legge impone da anni che per i prodotti contenenti amidi derivanti da frumento, sia riportata chiaramente l’origine botanica in etichetta.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

Se un prodotto in etichetta non riporta il claim “senza glutine”, ma neanche riferimenti espliciti al glutine (tra gli ingredienti o con diciture tipo “può contenere tracce di..”), come lo devo considerare: idoneo o non idoneo?

La legge permette alle aziende di riportare la dicitura “senza glutine” in etichetta qualora un prodotto sia idoneo al consumatore celiaco (assenza di ingredienti contenenti glutine e garanzia del processo produttivo entro limiti dei 20 ppm).
L’inserimento della dicitura in etichetta è volontario, pertanto, l’azienda può decidere di non riportare il claim “senza glutine” perché il prodotto non è idoneo ai celiaci o perché non è interessata a dichiararlo come tale. L’AIC è impegnata a sensibilizzare il più possibile l’industria alimentare all’uso di questa dicitura affinché il celiaco possa essere sempre più autonomo nella selezione dei prodotti.
In mancanza della dicitura “senza glutine”, l’assenza di riferimenti al glutine tra gli ingredienti, non può essere intesa come assoluta certezza di sicurezza dell’alimento. La norma europea sugli allergeni (il regolamento 1169/2011) infatti prevede l’obbligo di indicare tutti gli ingredienti allergenici, tra cui i cereali contenenti glutine, volontariamente aggiunti ad un alimento.
Purtroppo però, la norma non regolamenta l’informa-zione circa un’eventuale contaminazione, per cui le aziende non sono obbligate a indicare in etichetta la potenziale presenza di tracce di allergeni (con l’utilizzo della dicitura “può contenere….”), sebbene molte si impegnino a farlo.
Quando, quindi, un alimento non riporta il glutine né tra gli ingredienti né con la dicitura “può contenere..”, non è possibile sapere se l’alimento è sicuro oppure no per il celiaco e quindi il consiglio di AIC è di non consumarlo. Ciò non significa che il prodotto è certamente non idoneo (ovvero contiene glutine) ma che non sussiste la certezza della sua sicurezza per il consumatore celiaco. E, in assenza di certezza, il nostro consiglio è quello di “meglio evitare”.
L’AIC suggerisce la verifica della presenza della dicitura “senza glutine” in etichetta, l’unica che a livello legale impegna l’azienda a garantire un limite di 20mg/kg di glutine nel prodotto finito. AIC esorta da sempre le aziende a riportare in etichetta informazioni chiare al celiaco (dicitura “senza glutine”), laddove il prodotto sia garantito. Inoltre da tempo stimola il legislatore europeo alla normazione delle diciture del tipo “può contenere (tracce di)….” che darebbero piena garanzia ed autonomia al consumatore celiaco ed allergico.

ultimo aggiornamento: dicembre 2016

Come comportarsi di fronte ad alimenti considerati “permessi” ma riportanti indicazioni del tipo “può contenere tracce di glutine/frumento”?

Per quanto riguarda la posizione di AIC sull’uso del claim precauzionale “può contenere tracce di glutine/frumento” su alimenti sostanzialmente non trasformati, come ad esempio frutta secca, semi, cereali in grani o legumi secchi, l’ispezione visiva e l’eliminazione di eventuali grani estranei, garantiscono ampiamente il celiaco.

Durante la produzione ed il confezionamento di questo genere di prodotti, infatti, è possibile, anche se raramente, la contaminazione con grani di cereali contenenti glutine, come ad esempio chicchi di orzo.

Questo fatto non deve destare reale preoccupazione nel celiaco in quanto è sufficiente verificare l’assenza di corpi estranei (quindi semi o grani differenti rispetto al legume che si intende utilizzare). Trattandosi di semi/grani interi, non è possibile una contaminazione diretta da glutine dei legumi (il glutine si trova nella parte più interna del chicco di cereale) e dato che la loro tossicità si esplicherebbe solamente nel momento in cui venissero ingeriti, vanno semplicemente eliminati.

È comunque utile segnalare sempre all’AIC (segreteria.alimenti@celiachia.it) nome del prodotto e marca, in modo da permetterci di contattare e sensibilizzare l’azienda sul tema.

Ultimo aggiornamento: novembre 2016

È possibile utilizzare le affettatrici NON dedicate?
È possibile utilizzare le affettatrici senza bisogno di operazioni di sanificazione?

In merito alla vendita a banco, nella GDO e nei negozi di generi alimentari in generale, di salumi e insaccati previa affettatura, AIC esclude rischi di tossicità per contaminazione dal contatto con affettatrici destinate ad uso promiscuo rispetto a salumi non selezionati da AIC (Prontuario e/o marchio Spiga Barrata) e non riportanti il claim “senza glutine” in etichetta.

Ricordiamo che particolare attenzione va invece posta qualora il negoziante vicino alla macchina affettatrice dovesse manipolare pane per la sola vendita o per la preparazione di “panini imbottiti”.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

Ho visto che alcuni alimenti sono considerati non a rischio se contengono solo l’acido citrico o ascorbico. Questo discorso vale per tutti i prodotti “a rischio”?

AIC non ritiene utile, nel caso degli additivi, esprimersi sull’idoneità dei singoli additivi, che potrebbe erroneamente portare il celiaco a ritenere sicuro un prodotto solo sulla base della lista degli ingredienti.
Gli additivi comportano, infatti, come tutti i prodotti alimentari di produzione complessa, un rischio di contaminazione accidentale.
AIC può esprimersi unicamente sull’idoneità di singoli prodotti (con le procedure di controllo degli alimenti del Prontuario AIC degli Alimenti o del Marchio Spiga Barrata) o sull’idoneità di specifiche categorie di alimenti.
In quest’ultimo caso, sulla base di valutazioni delle concentrazioni massime ammesse per legge e delle diverse fasi dei processi produttivi -valutazioni basate sulla tecnica dell’Analisi di Rischio- AIC, in collaborazione con aziende ed esperti del settore, cerca di chiarire la sicurezza di singole categorie di prodotti alimentari, multi-ingredienti, addizionate di additivi, ecc.
Sottolineiamo che, nella valutazione dell’idoneità di un prodotto alimentare, nella costante ricerca di equilibrio da parte di AIC tra il rispetto del massimo livello di precauzione e il non allertare inutilmente i celiaci, non va guardato il singolo ingrediente, ma il prodotto va inteso nella sua totalità come costituito non solo dall’ingredientistica, ma anche dei processi e dai trattamenti che ha subito e dal sistema di gestione e controlli cui è sottoposto.
Sottolineiamo ancora che, in base alla metodica dell’analisi di rischio, il rischio non può essere misurato che in maniera semi-quantitativa.
Per le categorie di alimenti in cui il rischio si configura in prima analisi di basso livello, ma non necessariamente non significativo, non è sufficiente per AIC, in base al principio di precauzione, “liberalizzare” la categoria senza aver approfondito le caratteristiche produttive con l’industria ed esperti del settore.
Tali approfondimenti pertanto possono essere portati a termine unicamente con la collaborazione delle aziende e con tempistiche diverse.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

Se un additivo è presente in un prodotto alimentare del Prontuario, vuol dire che è sicuro per i celiaci?

L’idoneità di un prodotto finito alimentare, non è data, unicamente, dalla somma delle idoneità dei singoli ingredienti, ma anche dalla verifica del processo produttivo e dei rischi che questo comporta.
AIC non ritiene utile, nel caso degli additivi, esprimersi sull’idoneità dei singoli additivi, che potrebbe erroneamente portare il celiaco a ritenere sicuro un prodotto solo sulla base della lista degli ingredienti.
Gli additivi comportano, infatti, come tutti i prodotti alimentari di produzione complessa, un rischio di contaminazione accidentale.
L’indicazione, per alcune classi merceologiche, di additivi “consentiti” (per esempio succhi di frutta con acido ascorbico o citrico) non va intesa come un giudizio di idoneità generica per quell’additivo, ma sempre come giudizio di idoneità della classe merceologica stessa per cui si ammette la presenza di specifici additivi, di cui si è valutata la concentrazione massima utilizzata in quella specifica categoria di prodotti, escludendo la possibilità di presenza di altre fonti di glutine.
Questo significa che, anche in caso di contaminazione da glutine dell’additivo, il contenuto in glutine totale del prodotto finito, per quella classe, non può essere tossico per il celiaco (> 20 ppm).

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

Quali sono i coloranti, aromi, conservanti e additivi consentiti?

Tutti gli additivi sono potenzialmente a rischio di contenere glutine, sia da parte delle materie prime che per contaminazione accidentale.
Gli additivi e i coadiuvanti tecnologici infatti possono essere supportati da sostanze contenenti glutine, derivare da queste o, infine, essere contaminati da glutine durante il processo produttivo e di confezionamento.
Non è possibile pertanto riportare una lista di categorie di additivi consentiti, in quanto, proprio per le motivazioni sopraesposte, qualsiasi tipologia di additivo è a rischio.
A seguito dell’entrata in vigore della nuova normativa sull’etichettatura (D. Legislativo 114/2006), l’eventuale presenza di glutine in tutti gli ingredienti e quindi anche nei coloranti, negli aromi e negli additivi in genere deve essere chiaramente dichiarata in etichetta. Ciò costituisce un elemento utile, ma non sufficiente, a valutare l’effettiva idoneità di un prodotto ad essere consumato dal celiaco. Sono infatti necessarie, in aggiunta alle valutazioni sugli ingredienti, anche quelle relative all’idoneità del processo produttivo.
Sottolineiamo che, se un additivo è presente in un prodotto alimentare del Prontuario, ciò non vuol dire automaticamente che sia sempre sicuro per i celiaci.
L’idoneità di un prodotto finito alimentare, non è data, unicamente, dalla somma delle idoneità dei singoli ingredienti, ma anche dalla verifica del processo produttivo e dei rischi che questo comporta.
AIC non ritiene utile, nel caso degli additivi, esprimersi sull’idoneità dei singoli additivi, che potrebbe erroneamente portare il celiaco a ritenere sicuro un prodotto solo sulla base della lista degli ingredienti.
Gli additivi comportano, infatti, come tutti i prodotti alimentari di produzione complessa, un rischio di contaminazione accidentale.
L’indicazione, per alcune classi merceologiche, di additivi “consentiti” (per esempio succhi di frutta con acido ascorbico o citrico) non va intesa come un giudizio di idoneità generica per quell’additivo, ma sempre come giudizio di idoneità della classe merceologica stessa per cui si ammette la presenza di specifici additivi, di cui si è valutata la concentrazione massima utilizzata in quella specifica categoria di prodotti, escludendo la possibilità di presenza di altre fonti di glutine.
Questo significa che, anche in caso di contaminazione da glutine dell’additivo, il contenuto in glutine totale del prodotto finito, per quella classe, non può essere tossico per il celiaco (> 20 ppm).

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

L’aceto balsamico è da considerare a rischio?

Nella preparazione degli aceti aromatizzati e dei condimenti balsamici è previsto il possibile utilizzo di sostanze complesse (additivi, aromi, coadiuvanti, coloranti), la cui composizione e conseguente eventuale idoneità al celiaco richiedono valutazioni specifiche: pertanto l’idoneità al consumo dovrà essere accertata. Questo non vale per l’aceto balsamico tradizionale DOP di Modena, l’aceto balsamico tradizionale DOP di Reggio Emilia e l’aceto balsamico di Modena IGP. Infatti, affinché un prodotto sia DOP o IGP, non solo le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata, ma il produttore deve attenersi a rigide regole stabilite nel disciplinare di produzione;  il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.
L’AIC ha analizzato i disciplinari di produzione di queste tipologie di prodotto rilevando che né per ingredientistica né per processo produttivo sussiste il rischio di presenza o di contaminazioni accidentali da glutine.
Pertanto l’aceto balsamico tradizionale DOP di Modena, l’aceto balsamico tradizionale DOP di Reggio Emilia e l’aceto balsamico di Modena IGP possono essere consumati con tranquillità dai celiaci.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014