Alimentazione

I succhi di frutta che riportano in etichetta altri ingredienti oltre alla frutta possono essere consumati liberamente dai celiaci?

Possono essere consumati liberamente dal celiaco tutti i succhi di frutta e tutti i nettari di frutta di qualsiasi marca non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio.
Sono a rischio, invece, i nettari e i succhi di frutta addizionati di altre sostanze (vitamine, conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.).

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

Quali possono essere le conseguenze di trasgressioni volontarie alla dieta?

Gli “strappi alla dieta” potrebbero causare una infiammazione cronica della mucosa intestinale (cioè una sofferenza della stessa) anche in assenza di chiari disturbi o sintomi. Una volta ricevuta diagnosi certa di celiachia, il paziente deve aderire, per tutta la vita, ad una rigorosa dieta priva di glutine, che eviti ovviamente tutte le possibili fonti di contaminazione, e qualsiasi digressione, anche se piccola o saltuaria. È consigliabile pertanto evitare il più possibile tale situazione, per scongiurare l’esposizione del celiaco ai rischi dell’assunzione di glutine, che potrebbero comportare danni a carico della mucosa intestinale.

Ultimo aggiornamento: novembre 2016

Alcuni gelati presenti in Prontuario hanno tra gli ingredienti “sciroppo di glucosio da frumento”. Vorrei sapere se questo ingrediente è consentito, ossia se il processo attraverso il quale si estrae questo zucchero dal frumento permette di avere un prodotto finale privo di glutine.

Lo sciroppo di glucosio e le maltodestrine derivano dall’amido. L’amido è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio; è presente nei cereali, legumi e tuberi.
L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) più raramente dal riso; l’amido di frumento non è idoneo ai celiaci perché ha un contenuto in glutine >20 ppm.
L’amido (di qualsiasi origine botanica) può essere sottoposto ad una serie di lavorazioni industriali (idrolisi acida, enzimatica, filtrazione, ecc.) per ottenere zuccheri più semplici: maltodestrine, maltosio, destrosio, sciroppo di glucosio, ecc.. Questi zuccheri rientrano nella composizione di molti alimenti, dalle bevande ai gelati.

Ricordiamo che l’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza degli Alimenti) ha stabilito che i processi produttivi di:
-maltodestrine e
-sciroppi di glucosio (incluso il destrosio),
anche qualora l’amido di partenza derivi da un cereale contenente glutine (frumento, orzo), sono tali da comportare una eventuale presenza di glutine nel prodotto finito minima, ben al di sotto dei 20 ppm.

Le maltodestrine e gli sciroppi di glucosio (compreso il destrosio), da orzo o frumento, non apportano glutine nei prodotti alimentari in cui vengono utilizzati e possono essere impiegati liberamente come ingredienti nei prodotti idonei al celiaco.

La Direttiva 2007/68/CE “Direttiva 2007/68/Ce Della Commissione del 27 novembre 2007 che modifica l’allegato III bis della direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto concerne l’inclusione di alcuni ingredienti alimentari” ha definitivamente stabilito che queste sostanze non sono tossiche nemmeno per i soggetti allergici e quindi, anche qualora derivino da frumento o orzo, non è obbligatorio riportarne l’origine botanica in etichetta.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

Il riso in chicchi è a rischio di contaminazione da glutine?

Per quanto riguarda i rischi di contaminazione accidentale da glutine nei cereali, è possibile che alcuni stabilimenti produttivi lavorino sia cereali naturalmente privi di glutine, come il riso, sia cereali contenenti glutine. Il rischio per i cereali non macinati e quindi che non siano stati trasformati in farine è comunque minimo. Infatti, sia per la facilità dei controlli e delle misure di prevenzione in tal senso (si pensi solo alla vagliatura dei cereali come il riso prima del confezionamento), sia per il controllo che il consumatore stesso può avere sul prodotto (i chicchi di riso sono del tutto diversi dalla granella dei cereali contenenti glutine), risulta estremamente difficile che un chicco di grano (od orzo) venga consumato accidentalmente.

Il riso in grani, biologico, integrale o ‘convenzionale’ è quindi sicuro per il celiaco e non comporta rischi di contenere glutine.

Ricordiamo, infine, che, trattandosi di semi/grani interi, non è possibile una contaminazione diretta da glutine dei chicchi di riso: la gliadina -frazione tossica per i celiaci- è localizzata infatti nella parte più interna del chicco del cereale e, dato che la loro tossicità si esplicherebbe solamente nel momento in cui venissero ingeriti, vanno semplicemente eliminati.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

La qualità dei prodotti senza glutine è inferiore rispetto a quella dei prodotti convenzionali? E’ vero che contengono più olio di palma?

In merito alla qualità dei prodotti senza glutine, rimandiamo all’articolo pubblicato su CN 3/2018 e a questa nota.

Per quanto riguarda l’olio di palma nel 2016 è stato diffuso un parere dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) che ha analizzato la presenza di determinati contaminanti a base di glicerolo presenti nell’olio di palma, ma anche in altri oli vegetali, nelle margarine e in alcuni prodotti alimentari trasformati, e che potrebbero dare adito a potenziali problemi di salute per alcune fasce di consumatori. Va comunque precisato che non esistono a oggi dati che correlino direttamente l’uso dell’olio di palma all’insorgenza di tumori nell’uomo. Al di là degli allarmismi, non vi sono insomma prove che dimostrino che chi consuma molto olio di palma sia esposto a un rischio più elevato di sviluppare tumori. Il ministro della Salute Beatrice Lorenzin ha sottoposto immediatamente al Commissario europeo per la salute e la sicurezza alimentare la richiesta di avviare con urgenza l’esame della questione all’interno dei gruppi tecnici per accelerare i tempi.

La problematica è di carattere generale e non vede i celiaci maggiormente esposti rispetto al resto della popolazione.

Nell’attesa di indicazioni da parte degli organi preposti, si suggerisce, nelle scelte di frequenza e quantitativi di consumo di alimenti che contengano olio di palma quale ingrediente, di seguire le linee guida per una dieta varia e bilanciata, che indicano di contenere il consumo di alimenti apportatori di elevate quantità di grassi saturi in generale, compresi alimenti trasformati (es. margarine, biscotti, merendine, patatine) e alimenti naturalmente contenenti acidi grassi saturi (come carne, latticini, uova). In ogni caso, dalle informazioni raccolte da AIC, risulta che anche molte aziende di prodotti specificamente formulati per celiaci stanno sostituendo o hanno intenzione di sostituire l’olio di palma, o altri oli vegetali con un elevato tenore di grassi saturi, presenti in alcuni prodotti, a favore di altri oli con differente composizione, come sta già avvenendo per i prodotti convenzionali con glutine.

Per ulteriori approfondimenti sull’olio di palma, scarica qui le interviste di Wired e Adnkronos Salute  al coordinatore del Board Scientifico AIC, Marco Silano, esperto di salute e nutrizione dell’Istituto Superiore di Sanità e il parere di febbraio 2016 dell’Istituto Superiore di Sanità

Leggi gli articoli sull’olio di palma pubblicati su Celiachia Notizie 

CN 1 2015

CN 3 2016

ultimo aggiornamento: gennaio 2019

Il pesce surgelato o congelato è a rischio di contenere glutine?

I seguenti prodotti sono idonei al consumo da parte dei soggetti celiaci:

– Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi, surgelati o congelati) non miscelati con altri ingredienti;
– Pesce conservato: al naturale, sott’olio, sotto sale, affumicato privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti).

La materia prima di questi prodotti, infatti, è naturalmente priva di glutine e le procedure di preparazione e conservazione non comportano rischi di contaminazione accidentale.
Siamo comunque in contatto con le aziende produttrici di prodotti ittici surgelati e/o congelati che divulgano notizie in merito al rischio di contaminazione di questo tipo di prodotti, in modo che facciano maggiore chiarezza e non creino allarmismi.
Vi ricordiamo che per una maggiore sicurezza alimentare, è sempre buona abitudine lavare i prodotti congelati prima di cucinarli, in modo da rimuovere ogni eventuale traccia superficiale.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

“La porosità della spugna induce a pensare che qualche traccia di glutine possa rimanere dentro, o no?” “I piatti e le posate no, sono uguali per tutti, ma dicono che dove il glutine si cuoce lì rimane più attaccato!” “A mia madre abbiamo ricomprato una batteria di pentole da adoperare solo per noi quando l’andiamo a trovare. Altri mi hanno detto che basta comprare tutto di acciaio, ma non mi fido. D’altra parte se con la spugna levi il glutine sulla pentola, non viene il dubbio che rimanga lì?” “Mi sono comperato uno scolapasta solo per la mia pasta senza glutine, mi hanno detto che il glutine resta tra i fori.”

L’attenzione alla contaminazione da glutine deve essere costante ed accurata, poiché le possibili fonti di “inquinamento” sono tante e spesso difficili da individuare. Anche minime quantità di glutine introdotte accidentalmente possono essere, a lungo termine, lesive per il celiaco. Tuttavia, queste note di cautela non devono essere interpretate in chiave “terroristica”. Una pentola pulita, lavata a mano o in lavastoviglie, non contiene residui apprezzabili né di glutine né di altri alimenti cucinati in precedenza. Qualora si rilevassero incrostazioni di residui alimentari sulle pareti o sul fondo della pentola, è ovviamente indicata una energica pulizia dell’utensile domestico (magari con lana d’acciaio), non solo per il rischio di contaminazione da glutine ma soprattutto per motivi igienici.
Commento analogo vale per tutte le stoviglie, le posate e per tutti gli utensili che vengono a contatto con gli alimenti di qualsiasi materiale siano costituiti, compreso il legno.
Stesso discorso vale anche per le per le spugne, per le quali sarà sufficiente un accurato risciacquo in acqua corrente per allontanare gli eventuali residui alimentari. Per utensili forati per i quali la pulizia, proprio a causa della presenza di fori, può risultare più difficoltosa, è consigliabile una maggiore attenzione, ma anche in questo caso, un accurato e attento lavaggio a mano o in lavastoviglie permette una buona pulizia. Quindi anche questo genere di utensili, di qualsiasi materiale siano costituiti, se lavati con cura, non contengono residui apprezzabili né di glutine né di altri alimenti toccati in precedenza. Evitiamo pertanto l’inutile (ed anche costosa!) precauzione di utilizzare pentole, utensili da cucina e spugne diversi per il celiaco.

Ultimo aggiornamento: giugno 2016

Olive e verdure sott’olio/sott’aceto possono essere tutte consumate indipendentemente dalla marca?

Tutte le verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.) se costituite unicamente da: verdure, acqua, sale, olio o aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico (E300), acido citrico (E330) sono idonee al celiaco.(sono a rischio,ad esempio: condimenti pronti per insalate di riso che contengono anche pezzi di wurstel/prosciutto oppure olive farcite, ecc.).

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

Il lievito di birra è consentito?

Il lievito fresco, secco o liofilizzato viene anche chiamato “lievito di birra”. Con il termine “lievito di birra”, ovvero lievito industriale compresso, si intende quello impiegato nella panificazione, venduto in panetti e costituito da colture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae.
Il termine “birra” non deve farci temere, perché oggi il lievito non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra (come substrati colturali), ma è costituito unicamente dalla sopra indicata specie di lieviti.
Ancora, la produzione di tali lieviti selezionati è soggetta ad autorizzazione ministeriale, così come gli stabilimenti destinati alla sua produzione, che pertanto sono sottoposti alla vigilanza da parte delle autorità sanitarie.
Dunque, niente pericolo di glutine per il “lievito di birra” (fresco, secco o liofilizzato), ma attenzione al lievito fresco liquido, poiché non è lievito puro, ma è una preparazione con aggiunta di altri ingredienti e deve essere quindi considerato “a rischio”.
Il “lievito chimico” (o “agenti lievitanti”), invece, è una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane a cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola. Per la sua stessa composizione è necessario, quindi, verificarne l’idoneità: tale categoria di prodotti è inserita nel Prontuario AIC perché “a rischio”.
Infine, il “lievito naturale” detto anche “lievito madre” o “lievito acido” (così detto perché conferisce un sapore acidulo all’impasto) è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. La tradizione vuole che il fornaio lasci ogni giorno un pezzo di pasta di pane per farne nuovo pane il giorno seguente.
È evidente che questo prodotto non è idoneo ai celiaci, ma è altrettanto importante sapere che è un prodotto destinato alla panificazione ed all’industria dolciaria “tradizionale”, ambiti che in ogni caso non producono alimenti idonei ai celiaci.
Precisiamo che, se l’impasto di “acqua e farina” lasciato all’aria per arricchirsi dei microrganismi presenti nell’ambiente è senza glutine, è possibile ottenere un lievito che può essere chiamato “naturale” o “madre” ma che è “gluten free”.
Qualora quindi, tra gli ingredienti di prodotti dietetici senza glutine presenti nel Registro del Ministero della Salute sia presente “lievito madre” o “lievito naturale”, tale lievito va inteso come “gluten free”, mentre il “lievito madre” o “lievito naturale” impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente tossico per i celiaci.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

È vero che vengono usati lieviti nella fermentazione degli spumanti? Possono contenere glutine?

Per quanto riguarda il processo di produzione dello spumante, confermo quanto detto dai ns. associati.
Lo spumante è un vino speciale perchè arricchito di anidride carbonica. In particolare gli spumanti si suddividono in:
1. naturali, l’ anidride carbonica deriva dalla rifermentazione del vino
2. artificiali, aggiunta diretta di gas.
Il quesito sollevato dai ns. associati è relativo alla produzione degli spumanti naturali che, infatti, possono ottenersi con due metodi differenti: Champenois e Charmat.
Nel primo metodo, il vino viene addizionato di sciroppo e di lieviti selezionati appartenenti al genere Saccharomyces.
Saccharomyces cerevisae è infatti il classico lievito della fermentazione vinaria. Questo lievito viene fatto crescere su melasso e quindi non c’è alcun problema per i celiaci: la crescita su idrolizzati di frumento è da escludere anche perchè sarebbe troppo costosa.
Ad ogni modo tengo a precisare che l’aggiunta di colture di lieviti selezionati viene effettuata anche quando si vogliono “correggere” eventuali difetti del vino. Ad esempio, quando il vino non ha raggiunto la gradazione alcolica desiderata si attua il processo di “rifermentazione”, che consiste nel rifermentare il vino in presenza di vinaccia fresca (se il trattamento si fa nel periodo di vendemmia) oppure con l’aggiunta di colture di lieviti. Molti dei vini che comunemente consumiamo sono sottoposti a questo tipo di correzione.Quindi ripeto nessuna preoccupazione per lo spumante.
Infine, ricordo a tutti che il lievito di birra è consentito ai celiaci, come segnalato anche sul Prontuario AIC.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014