Alimentazione

La fibra di frumento contiene glutine?

La fibra alimentare può avere diverse origini botaniche: la più diffusa è l’inulina o fibra di cicoria, seguita da fibre e pectati di mela, di agrumi e anche di frumento.

Quest’ultima non è da scartarsi a priori perché nella maggior parte dei casi è ricavata dal fusto della pianta, non dal chicco e pertanto non ha nulla a che vedere con il glutine. Può però essere ricavata anche dalla crusca di frumento, cioè dal tegumento che riveste il chicco di grano. In tal caso il suo contenuto in glutine va valutato adeguatamente e nella formulazione del prodotto finito.

Per tutti i prodotti presenti nel Prontuario contenenti fibra, la verifica della tipologia di fibra impiegata e della sua idoneità è particolarmente accurata.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

Il Curry contiene glutine?

Il curry, nella sua formulazione classica, non è a rischio per il celiaco in quanto consiste in una miscela di sole spezie.
Tuttavia, sotto questa denominazione, si possono trovare in commercio le miscele più disparate; l’AIC considera il curry costituito unicamente da spezie ed erbe aromatiche “permesso” ai celiaci.
Se costituito, oltre che da spezie ed erbe aromatiche, anche da altri componenti quali aromi, amidi, fecole, additivi, ecc., rientra nella categoria degli alimenti “a rischio” per i celiaci e idoneo al consumo solo previo controllo della dicitura “senza glutine” in etichetta.

Ultimo aggiornamento: gennaio 2017

Come mai alcuni alimenti sono idonei e altri no? Come valuta AIC l’idoneità degli alimenti al celiaco?

L’AIC realizza ed aggiorna da anni una “classificazione” delle tipologie di alimenti in riferimento al rischio di contenere glutine:

ALIMENTI VIETATI (rischio sicuramente presente)

ALIMENTI A RISCHIO (possibile rischio)

ALIMENTI PERMESSI (rischio sicuramente assente)

Questa classificazione viene chiamata “ABC della dieta dei celiaci”.

Tale classificazione viene utilizzata sia dalle famiglie dei pazienti celiaci sia dai ristoratori che offrono pasti senza glutine, ed è basata sull’analisi dei processi produttivi da parte di tecnici esperti.

Il mercato alimentare è in costante evoluzione, da un lato per seguire le esigenze dei consumatori, dall’altro perché i processi produttivi si evolvono e migliorano, e si rende necessario svolgere periodicamente studi ed approfondimenti su specifiche tipologie di alimenti per confermarne o modificarne la classificazione. Anche modifiche nella normativa di riferimento, che possono istituire o rimuovere specifici obblighi per l’industria, possono avere un impatto significativo sull’ABC.

Gli studi svolti dallo staff tecnico di AIC, anche con la collaborazione di esperti del settore, prevedono tra le altre cose:

◊   ricerche e analisi dello stato dell’arte dei sistemi produttivi

◊   raccolta e valutazione della normativa di settore applicabile

◊  confronto con le aziende produttrici ed utilizzatrici del prodotto oggetto di approfondimenti -anche con visite presso gli stabilimenti produttivi- e il costante e fondamentale contatto e scambio di informazioni con le associazioni di categoria.

In questo modo, alimenti che all’apparenza possono essere molto simili, possono essere classificati in maniera diversa, ad esempio perché la normativa applicabile o i processi produttivi risultano essere molto differenti. Un prodotto alimentare può essere anche mantenuto tra quelli “a rischio” perché non sussistono sufficienti garanzie a livello di informazioni raccolte sulla sicurezza generale del prodotto e, sulla base del principio di precauzione, che è –tra l’altro- anche il principio fondante di tutta la normativa europea sulla sicurezza alimentare- AIC non può garantirne la sicurezza.

A titolo di esempio ricordiamo che oggetto di studi di questo tipo sono stati in passato i formaggi tradizionali,  trattati in uno studio universitario commissionato da AIC e che, previo avallo del Board del Comitato Scientifico AIC, ha portato a considerare non significativo il rischio associato di presenza di glutine, e gli studi sulle birre da malto d’orzo svolte dall’equipe del professor Mendez (Madrid) i cui risultati sono stati analogamente adottati dal Board Scientifico AIC.

Più recentemente sono stati eseguiti approfondimenti sul curry, sul latte in polvere e sui formaggi grattugiati.

In questo modo, grazie al costante monitoraggio del mercato e allo scambio di informazioni con il settore produttivo, AIC mantiene aggiornato il suo “ABC” della dieta dei celiaci, garantendo la massima tutela della salute dei pazienti.

Ultimo aggiornamento: settembre 2017

I contenitori per alimenti (piatti di plastica, carta, contenitori in plastica, pellicola trasparente, vaschette e rotoli in alluminio, sacchetti per surgelati, carta forno e carta fritti, ecc.) possono essere utilizzati tranquillamente dai celiaci?

I materiali attualmente in commercio destinati al contatto con gli alimenti non contengono glutine. Possono quindi essere usati senza problemi anche da soggetti intolleranti al glutine.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

Ho avuto la diagnosi di celiachia, mi chiedevo come posso orientarmi per la dieta e come posso sapere quali sono i cibi, oltre a quelli non consentiti, che possono essere usati senza rischio.

Per i nuovi celiaci sarebbe auspicabile iscriversi all’Associazione, dalla quale potranno ricevere oltre al Prontuario degli Alimenti, la Guida all’Alimentazione del celiaco Mangiar Bene Senza Glutine e la rivista quadrimestrale “Celiachia Notizie”, molte altre informazioni importanti.
Dalla home page è possibile cliccare nella cartina d’Italia, sulla regione di appartenenza per poter visualizzare gli indirizzi della segreteria regionale, i contatti, le attività e i progetti e le modalità di iscrizione.

Per avere qualche preliminare indicazione sulla dieta senza glutine, puoi iniziare a consultare l’ABC della dieta del celiaco e la sezione del Neo Diagnosticato.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2016

Birra e bevande a base di orzo o frumento, dichiarate “senza glutine”, sono sicure per i celiaci?

Da qualche tempo, sono disponibili sul mercato birre da malto d’orzo e/o frumento e sono reperibili presso esercizi della ristorazione bevande a base d’orzo, garantite “senza glutine”.

Su questa tipologia di prodotti, riportiamo quanto indicato nel documento Le “contaminazioni” nella dieta senza glutine  frutto della collaborazione del Board del Comitato Scientifico AIC con lo staff tecnico dell’Associazione.

Per i prodotti appositamente formulati per celiaci a base di uno o più ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, o da loro varietà incrociate, lavorati chimicamente o fisicamente per ridurre il loro contenuto di glutine al di sotto dei 20 mg/kg (es. caffè d’orzo, birra da malto d’orzo “senza glutine”), etichettati “senza glutine”, si suggerisce un consumo moderato/saltuario, considerando che contengono un residuo fisso di glutine (a differenza dei prodotti da materie prime senza glutine, dove il limite dei 20 ppm è inserito per regolare eventuali contaminazioni accidentali, saltuarie e non continuative).

Da questa indicazione fanno esclusione i prodotti a base di amido di frumento che, pur derivando dal frumento, non prevede processi di vera e propria “deglutinazione” ma semplicemente una attenta separazione meccanica dell’amido dalle altre componenti del chicco.

Ultimo aggiornamento: marzo 2017

Le bevande alcoliche possono presentare rischi?

È usuale una distinzione tra:

Liquori
Sono ottenuti con trasformazione a freddo (macerazione, infusione, ecc.) partendo dall’alcol etilico o da altri liquidi alcolici, mescolati con sciroppo di zucchero ed aromatizzati, chiarificati, colorati, ecc.
Questa categoria è considerata ”a rischio”. Pertanto possono essere consumati con tranquillità solo quei liquori che sono presenti in Prontuario degli Alimenti, o riportanti la dicitura “senza glutine”, o che sono prodotti artigianalmente in casa e di cui pertanto si possono controllare il processo produttivo e gli ingredienti utilizzati.

Distillati
I distillati o acquaviti sono ottenuti tramite distillazione:
assenzio, brandy, cachaça, calvados, cognac, gin, grappa, rum, tequila, vodka, whisky, ecc.
Questa categoria è libera se il distillato è puro (tal quale) senza aggiunta di aromi, coloranti o altri additivi. Quindi, facendo un esempio: la vodka è libera, ma la vodka alla pesca è a rischio. Non sempre la presenza di altre sostanze si rende evidente dalla semplice lettura del nome del prodotto, come in questo caso, pertanto si consiglia di leggere attentamente l’etichetta prima di consumare un distillato.
Ovviamente, un prodotto “derivato” da distillato e contenente anche altri ingredienti (es. prodotti “a base di …”) ricadrebbe ugualmente tra le bevande alcoliche a rischio e può essere consumato solo se presente in Prontuario o se riporta la dicitura “senza glutine”.

Whisky, vodka e gin: i recenti risultati degli studi promossi dall’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza degli Alimenti) e finalizzati alla ricerca dell’eventuale presenza di tracce di glutine nei distillati da cereali contenenti glutine ne hanno confermato l’assenza in queste bevande. Il processo produttivo tramite distillazione, infatti, è tale per cui il prodotto finito non può contenere glutine né esserne contaminato.

L’alcool etilico (alcool buongusto) è ottenuto mediante distillazione, previa fermentazione alcolica di alcune materie prime, quali: melasse, vinacce, mosti e cereali. A partire dall’alcool etilico è possibile preparare acquaviti e bevande liquorose che derivano da miscugli di alcool con estratti o essenze di piante aromatiche (amari, digestivi, liquori dolci e secchi).
L’alcool etilico tal quale è permesso.

Birra: per quanto riguarda questo argomento, vi invitiamo a leggere la faq: “Birra”: clicca qui.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2016

L’amido di frumento contiene glutine?

L’amido è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio; è presente nei cereali, legumi e tuberi. Nei cereali, costituisce gran parte della cariosside. L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso.
L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi. Questa lavorazione comporta varie fasi, schematizzabili come segue: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata. A questo punto l’amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato.
Il processo di estrazione dell’amido comporta quella che può essere definita una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polissacaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono. Tra queste, è quindi presente, qualora l’amido derivi da frumento, il glutine.
La presenza di contaminazioni più o meno consistenti nell’amido da frumento che si trovava in commercio, ha portato il Ministero della Salute italiano a escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione di prodotti senza glutine per celiaci.

L’amido di frumento è però anche un utilissimo ingrediente per i prodotti da forno, in quanto ne migliora notevolmente la palatabilità. Per questo motivo, i produttori di amido di frumento sono stati per anni sollecitati dai produttori di alimenti senza glutine a produrre un amido di frumento in cui la contaminazione da glutine fosse minima.

Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm.
È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti etichettati “senza glutine” con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale.

Questa “svolta” ha seguito, non solo i traguardi raggiunti in campo tecnologico, ma anche gli sviluppi delle norme mondiali (Codex Alimentarius) ed europee.

Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato comunemente impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente non adatto ai celiaci.

Ultimo aggiornamento: aprile 2017