Alimentazione

Volevo sapere se nella dieta senza glutine è importante fare attenzione anche ad una semplice posata che ha tagliato un pezzo di pane o a poca farina di pane sulle mani.

La cura della celiachia comporta in effetti la necessità di una dieta di esclusione di glutine il più possibile rigorosa, poiché anche tracce di glutine possono lesionare la mucosa intestinale del celiaco. Queste “tracce”, se prese singolarmente, potrebbero non avere effetti sulla salute del celiaco, ma sommate senza controllo o consapevolezza del paziente corrispondono a un potenziale rischio per la propria salute. Per questa ragione le contaminazioni rappresentano un potenziale pericolo per il celiaco, in quanto non prevedibili né quantificabili o controllabili a priori. È importante prestare attenzione pur mantenendo un approccio equilibrato alla dieta, evitando estremizzazioni che sfociano in terrorismo psicologico e che potrebbero peggiorare la qualità di vita della persona con celiachia. Non bisogna, dunque, essere terrorizzati dalla singola contaminazione, ma è necessario mettere in atto serenamente quei comportamenti e quelle buone pratiche che garantiscono di ridurre il più possibile i rischi di assunzione “nascosta” di glutine.

Ultimo aggiornamento: novembre 2016

Cosa fare in caso di ingestione involontaria di glutine?

Si tratta di una domanda ricorrente tra i pazienti celiaci che, dopo ingestione involontaria, ma verificabile di glutine vorrebbero giustamente prevenirne i sintomi e gli effetti collaterali.

Purtroppo, è una situazione abbastanza frequente per la quale non vi sono trattamenti specifici da mettere in atto. L’unica soluzione è quella di utilizzare sintomatici, che nel caso, ad esempio, di dolori addominali (uno dei sintomi più frequenti riportati) sono rappresentati da antispastici (farmaci parasimpaticomimetici) o nel caso di diarrea da probiotici. Anche la cefalea, possibile sintomo post-ingestione di glutine, andrà trattata con sintomatici, cercando di evitare anti infiammatori non steroidei, particolarmente dannosi a loro volta per la mucosa intestinale, e ricorrendo al ben tollerato paracetamolo.

Non esiste al momento un antidoto naturale o farmacolgico in grado di bloccare l’azione del glutine; ovviamente la ripresa di una rigorosa dieta priva di glutine risolverà sia i sintomi che il danno mucosale provocato dall’ingestione accidentale di glutine.

Ultimo aggiornamento: marzo 2018

Esistono restrizioni di qualsiasi genere in relazione ai guanti ad uso alimentare, in particolare rispetto a quelli monouso?

I guanti monouso, in lattice o nitrile, sono finemente talcati internamente con amido di origine vegetale. Normalmente l’amido è di mais. In ogni caso, ricordiamo che l’amido è posto all’interno del guanto per facilitarne la calzatura e mai all’esterno.
Non sussiste alcuna possibilità che l’amido contamini accidentalmente i prodotti in lavorazione se i guanti sono usati correttamente. Consigliamo quindi una certa cautela unicamente nello sfilare i guanti, evitando di fare questa operazione sopra una pietanza destinata al celiaco.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

Qual’è il contenuto di glutine nei prodotti sostitutivi senza glutine?

Riportiamo quanto è pubblicato nel sito del Ministero della Salute:

http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=979&area=Alimenti%20particolari%20e%20integratori&menu=dietetici

Ultimo aggiornamento: novembre 2016

Il glutammato, o gli altri “esaltatori di sapidità” che hanno come base il glutammato, possono contenere glutine?

Oltre al glutammato monosodico (E621), altri additivi che hanno come base il glutammato vengono impiegati come “esaltatori di sapidità”, cioè come potenziatori del sapore dei cibi: glutammato monopotassico (E622), diglutammato calcico (E623), glutammato monoammonico (E624) e diglutammato di magnesio (E625).
L’acido glutammico viene prodotto industrialmente tramite fermentazione batterica di un substrato di fermentazione costituito da zuccheri, melassa o amido. La fermentazione dei nutrienti presenti porta alla produzione di acido glutammico che, nonostante il nome, non è correlato al glutine e non è quindi tossico per il celiaco, come non lo sono i suoi sali.
Come per tutti gli additivi, però, non è possibile escludere a priori il rischio di contaminazione da glutine.
Resta valido il concetto che è necessaria la verifica del prodotto specifico (per esempio: dadi da brodo, estratti di carne, insaporitori) per escludere rischi di contaminazione accidentale.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

Cos’è la glassatura? E’ da ritenere pericolosa per il celiaco?

La glassatura è lo strato di ghiaccio applicato sui pesci congelati e anche surgelati tramite nebulizzazione o immersione in acqua allo scopo di proteggerli nella fase di stoccaggio e di vendita evitando i danni da urti, disidratazione e anche imbrunimento del colore.
Ovviamente, in quanto ghiaccio, non contiene glutine.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

La gelatina alimentare contiene glutine?

Il regolamento CEE 853/2004 regolamenta la produzione della gelatina alimentare. In esso viene specificato che gli unici ingredienti utilizzabili per la produzione sono:

a) Ossa;
b) Pelli di ruminanti d’allevamento;
c) Pelli di suini;
d) Pelle di pollame;
e) Tendini e legamenti;
f) Pelli di selvaggina selvatica;
g) Pelle e spine di pesce.

La gelatina alimentare viene definita “colla di pesce” quando utilizzi derivati dal pesce come ingredienti.
Per quanto riguarda la presenza di glutine, al momento, nonostante l’origine da prodotti naturalmente privi di glutine, il processo produttivo non ci consente di considerare il prodotto non a rischio di un’eventuale contaminazione accidentale da glutine. Pertanto, il prodotto può essere consigliato per l’uso solo qualora sia presente sul Prontuario AIC degli Alimenti.
Un sostituto alla gelatina alimentare può essere l’Agar Agar. L’Agar Agar è un agente addensante e stabilizzante di origine naturale prodotto da diverse alghe appartenenti alla famiglia delle Rhodophyceae (Gelidium amansii, G. cartilagineum) presenti in USA e Giappone. L’Agar Agar è classificato nella lista europea degli additivi alimentari con la sigla E406.
Una volta polverizzato, l’Agar Agar può essere aggiunto alla preparazione fluida che si intende addensare. L’Agar Agar in barre è a rischio, mentre quello in foglie può essere utilizzato liberamente.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

I funghi surgelati sono consentiti?

I funghi (surgelati o meno, a prescindere dal tipo di conservazione), come la verdura, sono considerati ‘permessi’ qualora non abbiano subito aggiunta di altri ingredienti ‘a rischio’
Non sono ingredienti a rischio: acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico.

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

Posso cuocere nel forno contemporaneamente cibi con e senza glutine?

Se parliamo di forno di casa, è possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura  contemporanea di alimenti con glutine e sg, prestando attenzione nel maneggiare le teglie, per evitare di far ricadere residui con glutine negli alimenti sg. Un accorgimento utile e molto semplice può essere quello di far cuocere gli alimenti sg sui ripiani più alti del forno e quelli con glutine su quelli più bassi.
La contaminazione da glutine si ha, infatti, essenzialmente per contatto con superfici contaminate (ripiani, posate, piatti o pentole sporchi, utilizzati per alimenti contenenti glutine) o, direttamente, per contatto con alimenti contenenti glutine.

Se parliamo di forni da pizzeria le regole sull’argomento sono riportate alla pagina PROGETTO ALIMENTAZIONE FUORI CASA: REGOLE FONDAMENTALI PER UNA ALIMENTAZIONE PRIVA DI GLUTINE FUORI CASA del nostro sito.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: novembre 2014

Quali sono i formaggi idonei ai celiaci?

La tecnologia abitualmente adottata per la produzione dei formaggi non comporta l’uso di ingredienti con glutine. Secondo le conoscenze, né le eventuali aggiunte (grani di pepe, peperoncino, erbe aromatiche, ecc), né gli specifici processi di produzione possono apportare contenuti significativi di glutine.
Ricerche effettuate presso il DISMA della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano hanno confermato che tutti i campioni di formaggio esaminati non contenevano glutine rilevabile con i metodi di analisi.

In particolare quindi sono da considerarsi idonei i formaggi:
– molli (es. ricotta, mascarpone, caprino, tomino, mozzarella, cottage cheese, crescenza, feta);
– semiduri (es. montasio, fontal, caciocavallo, fontina);
– duri (es. grana padano, parmigiano reggiano, provolone, emmental, cheddar);
– a crosta fiorita (es. camembert, brie, taleggio);
– erborinati (es. gorgonzola, stilton).

Burro light: può contenere amido e/o gelificanti, aggiunti in sostituzione del grasso per ottenere un’emulsione di caratteristiche simili a quelle del burro “tradizionale”; in questo caso risulta necessario verificare l’ingredientistica e processo produttivo del prodotto specifico. È considerato pertanto un alimento “a rischio”.

Formaggi fusi, a fette, spalmabili, dessert di formaggio: possono contenere addensanti, gelificanti e aromi; anche in questo caso risulta necessario verificare ingredientistica e processo produttivo del prodotto specifico. Sono considerati pertanto alimenti “a rischio”.

La mozzarella è un formaggio a pasta filata e come per tutti gli altri formaggi la materia prima è costituita da latte, addizionato di caglio e sale. Dunque nessun problema di glutine! La mozzarella è idonea anche se tra gli ingredienti in etichetta è presente acido citrico(E330), in quanto presente in tracce minime, come residuo di lavorazione, che non può compromettere la sicurezza del prodotto per i celiaci.

Yogurt alla frutta, al “gusto di…”, cremosi: questi prodotti possono contenere purea e semilavorati di frutta, preparazioni dolciarie, aromie addensanti dei quali è necessario avere la conferma di idoneità dalle aziende.
Quanto sopra non è applicabile per gli “yogurt naturali” (interi o magri) il cui consumo può avvenire con sicurezza e tranquillità, poiché tali prodotti sono preparati esclusivamente con latte e fermenti lattici vivi e non vi è possibilità di contaminazione. Sono, invece, vietati yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti.
Ricordiamo che anche lo yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenente unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) non comporta rischi, mentre l’aggiunta di addensanti, aromi, preparazioni dolciarie o altre sostanze può comportare la presenza di potenziali fonti di glutine.
Stesso discorso vale per il latte fermentato e i probiotici contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici, che sono permessi.

Team Alimenti

Ultimo aggiornamento: dicembre 2015