Glutine nei prodotti sostitutivi
Qual’è il contenuto di glutine nei prodotti sostitutivi senza glutine?
Riportiamo quanto è pubblicato nel sito del Ministero della Salute:
Ultimo aggiornamento: novembre 2016
Glutammato
Il glutammato, o gli altri “esaltatori di sapidità” che hanno come base il glutammato, possono contenere glutine?
Oltre al glutammato monosodico (E621), altri additivi che hanno come base il glutammato vengono impiegati come “esaltatori di sapidità”, cioè come potenziatori del sapore dei cibi: glutammato monopotassico (E622), diglutammato calcico (E623), glutammato monoammonico (E624) e diglutammato di magnesio (E625).
L’acido glutammico viene prodotto industrialmente tramite fermentazione batterica di un substrato di fermentazione costituito da zuccheri, melassa o amido. La fermentazione dei nutrienti presenti porta alla produzione di acido glutammico che, nonostante il nome, non è correlato al glutine e non è quindi tossico per il celiaco, come non lo sono i suoi sali.
Come per tutti gli additivi, però, non è possibile escludere a priori il rischio di contaminazione da glutine.
Resta valido il concetto che è necessaria la verifica del prodotto specifico (per esempio: dadi da brodo, estratti di carne, insaporitori) per escludere rischi di contaminazione accidentale.
Team Alimenti
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Glassatura
Cos’è la glassatura? E’ da ritenere pericolosa per il celiaco?
La glassatura è lo strato di ghiaccio applicato sui pesci congelati e anche surgelati tramite nebulizzazione o immersione in acqua allo scopo di proteggerli nella fase di stoccaggio e di vendita evitando i danni da urti, disidratazione e anche imbrunimento del colore.
Ovviamente, in quanto ghiaccio, non contiene glutine.
Team Alimenti
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Gelatina
La gelatina alimentare contiene glutine?
Il regolamento CEE 853/2004 regolamenta la produzione della gelatina alimentare. In esso viene specificato che gli unici ingredienti utilizzabili per la produzione sono:
a) Ossa;
b) Pelli di ruminanti d’allevamento;
c) Pelli di suini;
d) Pelle di pollame;
e) Tendini e legamenti;
f) Pelli di selvaggina selvatica;
g) Pelle e spine di pesce.
La gelatina alimentare viene definita “colla di pesce” quando utilizzi derivati dal pesce come ingredienti.
Per quanto riguarda la presenza di glutine, al momento, nonostante l’origine da prodotti naturalmente privi di glutine, il processo produttivo non ci consente di considerare il prodotto non a rischio di un’eventuale contaminazione accidentale da glutine. Pertanto, il prodotto può essere consigliato per l’uso solo qualora sia presente sul Prontuario AIC degli Alimenti.
Un sostituto alla gelatina alimentare può essere l’Agar Agar. L’Agar Agar è un agente addensante e stabilizzante di origine naturale prodotto da diverse alghe appartenenti alla famiglia delle Rhodophyceae (Gelidium amansii, G. cartilagineum) presenti in USA e Giappone. L’Agar Agar è classificato nella lista europea degli additivi alimentari con la sigla E406.
Una volta polverizzato, l’Agar Agar può essere aggiunto alla preparazione fluida che si intende addensare. L’Agar Agar in barre è a rischio, mentre quello in foglie può essere utilizzato liberamente.
Team Alimenti
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Funghi
I funghi surgelati sono consentiti?
I funghi (surgelati o meno, a prescindere dal tipo di conservazione), come la verdura, sono considerati ‘permessi’ qualora non abbiano subito aggiunta di altri ingredienti ‘a rischio’
Non sono ingredienti a rischio: acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico.
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Forno: uso promiscuo
Posso cuocere nel forno contemporaneamente cibi con e senza glutine?
Se parliamo di forno di casa, è possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura contemporanea di alimenti con glutine e sg, prestando attenzione nel maneggiare le teglie, per evitare di far ricadere residui con glutine negli alimenti sg. Un accorgimento utile e molto semplice può essere quello di far cuocere gli alimenti sg sui ripiani più alti del forno e quelli con glutine su quelli più bassi.
La contaminazione da glutine si ha, infatti, essenzialmente per contatto con superfici contaminate (ripiani, posate, piatti o pentole sporchi, utilizzati per alimenti contenenti glutine) o, direttamente, per contatto con alimenti contenenti glutine.
Se parliamo di forni da pizzeria le regole sull’argomento sono riportate alla pagina PROGETTO ALIMENTAZIONE FUORI CASA: REGOLE FONDAMENTALI PER UNA ALIMENTAZIONE PRIVA DI GLUTINE FUORI CASA del nostro sito.
Team Alimenti
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Formaggi idonei per celiaci
Quali sono i formaggi idonei ai celiaci?
La tecnologia abitualmente adottata per la produzione dei formaggi non comporta l’uso di ingredienti con glutine. Secondo le conoscenze, né le eventuali aggiunte (grani di pepe, peperoncino, erbe aromatiche, ecc), né gli specifici processi di produzione possono apportare contenuti significativi di glutine.
Ricerche effettuate presso il DISMA della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano hanno confermato che tutti i campioni di formaggio esaminati non contenevano glutine rilevabile con i metodi di analisi.
In particolare quindi sono da considerarsi idonei i formaggi:
– molli (es. ricotta, mascarpone, caprino, tomino, mozzarella, cottage cheese, crescenza, feta);
– semiduri (es. montasio, fontal, caciocavallo, fontina);
– duri (es. grana padano, parmigiano reggiano, provolone, emmental, cheddar);
– a crosta fiorita (es. camembert, brie, taleggio);
– erborinati (es. gorgonzola, stilton).
Burro light: può contenere amido e/o gelificanti, aggiunti in sostituzione del grasso per ottenere un’emulsione di caratteristiche simili a quelle del burro “tradizionale”; in questo caso risulta necessario verificare l’ingredientistica e processo produttivo del prodotto specifico. È considerato pertanto un alimento “a rischio”.
Formaggi fusi, a fette, spalmabili, dessert di formaggio: possono contenere addensanti, gelificanti e aromi; anche in questo caso risulta necessario verificare ingredientistica e processo produttivo del prodotto specifico. Sono considerati pertanto alimenti “a rischio”.
La mozzarella è un formaggio a pasta filata e come per tutti gli altri formaggi la materia prima è costituita da latte, addizionato di caglio e sale. Dunque nessun problema di glutine! La mozzarella è idonea anche se tra gli ingredienti in etichetta è presente acido citrico(E330), in quanto presente in tracce minime, come residuo di lavorazione, che non può compromettere la sicurezza del prodotto per i celiaci.
Yogurt alla frutta, al “gusto di…”, cremosi: questi prodotti possono contenere purea e semilavorati di frutta, preparazioni dolciarie, aromie addensanti dei quali è necessario avere la conferma di idoneità dalle aziende.
Quanto sopra non è applicabile per gli “yogurt naturali” (interi o magri) il cui consumo può avvenire con sicurezza e tranquillità, poiché tali prodotti sono preparati esclusivamente con latte e fermenti lattici vivi e non vi è possibilità di contaminazione. Sono, invece, vietati yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti.
Ricordiamo che anche lo yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenente unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) non comporta rischi, mentre l’aggiunta di addensanti, aromi, preparazioni dolciarie o altre sostanze può comportare la presenza di potenziali fonti di glutine.
Stesso discorso vale per il latte fermentato e i probiotici contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici, che sono permessi.
Team Alimenti
Ultimo aggiornamento: dicembre 2015
Fibra di frumento
La fibra di frumento contiene glutine?
La fibra alimentare può avere diverse origini botaniche: la più diffusa è l’inulina o fibra di cicoria, seguita da fibre e pectati di mela, di agrumi e anche di frumento.
Quest’ultima non è da scartarsi a priori perché nella maggior parte dei casi è ricavata dal fusto della pianta, non dal chicco e pertanto non ha nulla a che vedere con il glutine. Può però essere ricavata anche dalla crusca di frumento, cioè dal tegumento che riveste il chicco di grano. In tal caso il suo contenuto in glutine va valutato adeguatamente e nella formulazione del prodotto finito.
Per tutti i prodotti presenti nel Prontuario contenenti fibra, la verifica della tipologia di fibra impiegata e della sua idoneità è particolarmente accurata.
Team Alimenti
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Farmaci
Quali farmaci può assumere il celiaco?
Il Ministero della Salute attraverso la nota N. F.800.AIC/7558 del 5 Febbraio 2004 (1) e successivamente l’Agenzia Italiana del Farmaco con la nota “Chiarimenti relativi alle norme abrogate” del 29 agosto 2006 (2), si sono espressi riguardo al contenuto di glutine nei farmaci, chiarendo che i celiaci possono tranquillamente assumere tutti i farmaci presenti sul mercato, anche quelli contenenti amido di frumento.
Infatti, i limiti imposti attualmente dalla Farmacopea Europea consentono di considerare adatti ai soggetti affetti da celiachia anche i medicinali contenenti amido di frumento, salvo casi di ipersensibilità individuale che dovrà essere valutata caso per caso. La Farmacopea Europea dal 1999 ha imposto, infatti, per l’amido di frumento presente come eccipiente, un contenuto proteico totale il cui quantitativo massimo sia limitato alla misura dello 0,3% in milligrammi (il quantitativo massimo di glutine è quindi limitato da tale disposizione e risulta del tutto innocuo per il celiaco).
La sicurezza per il celiaco è garantita anche nel caso di assunzione cronica di un medicinale (anche contenente amido di frumento), in considerazione della soglia limite di glutine che un celiaco può assumere mediante contaminazioni involontarie senza attivazione della risposta immunitaria e fissata a 10 mg/die dalla letteratura scientifica.
La norma della Farmacopea Europea fa sì che non sia più necessario che il farmaco riporti il claim “senza glutine”. Infatti, deve ritenersi abrogato l’art.5 comma 1 della legge 123/2005, in tema di norme per la protezione dei soggetti affetti da celiachia, che prevede di indicare con chiarezza nel foglietto illustrativo se il prodotto può essere assunto senza rischio dai soggetti celiaci.
Un discorso a parte va fatto per i prodotti a base di solfato di bario utilizzati per alcuni esami radiologici: alcuni lavori scientifici dimostrerebbero che sia difficile determinare la quantità di glutine eventualmente presente in questi preparati.
(1) Nota Ministero della Salute, 5 febbraio 2004
(2) Circolare Agenzia Italiana per il Farmaco, 29 agosto 2006
Ultimo aggiornamento: novembre 2016
Familiarità nella celiachia
Si può sviluppare la celiachia nei familiari anche se i loro esami sono negativi?
Domanda:
Vorrei sapere se è possibile che mia sorella risulti assolutamente negativa agli esami del sangue, ma abbia la celiachia.
E vero che si possono sviluppare varie forme di tumore per chi non segue bene la dieta?
Risponde il Dr. Italo De Vitis consulente scientifico A.I.C.
Abitualmente il paziente celiaco ha i test di screening positivi ,dal momento che un corretto approccio alla diagnosi prevede prima l’esecuzione dei test e di conseguenza la biopsie solo nei soggetti risultati positivi.
Esiste solo una possibilità nota che i test siano risultati negativi pur in presenza di una malattia celiaca:la contemporanea presenza di un DEFICIT di IgA,condizione questa legata geneticamente alla celiachia, e che condiziona la falsa negatività dei test di screening essendo questi basati sulla determinazione di anticorpi di classe IgA.
In questo caso occorre determinare gli stessi anticorpi -antiendomisio ed antitransglutaminasi – di classe IgG che in presenza di celiachia dovrebbero essere positivi.
Occorre tenere presente però che esistono altre patologie intestinali,anche comuni -alcune parassitosi per es.-, che possono dare segni di malassorbimento ed essere caratterizzare da atrofia dei villi, pur in assenza di malattia celiaca.Per quanto riguarda l’eventuale relazione con i tumori – in particolare tumori dell’apparato digerente ed il linfoma intestinale in particolare – esistono dati – in realtà un pò vecchiotti – in letteratura di una possibile maggiore incidenza degli stessi nei celiaci non a dieta.
Dati più recenti ridimensionano il problema ,specie per ciò che concerne il linfoma.Attenzione però,perché il celiaco non a dieta – anche se fortunatamente non sviluppa neoplasie – vive male e va incontro a patologie non neoplastiche che limitano notevolmente la sua qualità di vita e talora la vita stessa.
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Familiarità e celiachia
Sono figlia di madre celiaca e ho due fratelli celiaci, posso anch’io sviluppare la celiachia?
Risponde la Dr.ssa Elisabetta Fabiani:
Come già si saprà, i familiari di primo grado (figli, fratelli/sorelle, genitori) dei pazienti celiaci presentano un rischio pari a circa il 10 – 15% in più, rispetto alla popolazione generale, di sviluppare una malattia celiaca.
Le indagini che Lei ha effettuato fino ad ora (anticorpi antigliadina, antiendomisio ed antitransglutaminasi e la biopsia intestinale) non hanno, per il momento, confermato la presenza di una intolleranza al glutine.
Tuttavia, data la familiarità, suggerirei di eseguire la ricerca degli aplotipi di predisposizione genetica per la celiachia (HLA DQ2/DQ8), sottolineando che questo test ha importanza in senso negativo, ovvero il non riscontro dei suddetti geni esclude pressoché totalmente la possibilità di sviluppare nel tempo una malattia celiaca. La presenza invece di uno od entrambi i geni documenta soltanto la predisposizione genetica alla intolleranza al glutine e, quindi, la necessità di controllare i marcatori sierologici per la celiachia (ovvero, gli anticorpi antitransglutaminasi), ogni 2 anni circa o, prima, qualora dovessero comparire dei sintomi più o meno tipici (ad esempio, disturbi gastrointestinali, anemia con o senza sideropenia resistente alla terapia con ferro per via orale, comparsa di malattie autoimmune quali diabete mellito insulino-dipendente o tiroidite di Hashimoto, ecc.).
In occasione del prelievo di sangue per eseguire il controllo degli anticorpi antitransglutaminasi e la ricerca dei suddetti aplotipi HLA, Le suggerirei inoltre di effettuare la determinazione delle immunoglobuline sieriche di classe A, per escludere la presenza di un deficit selettivo delle IgA sieriche (condizione peraltro associata alla celiachia), in conseguenza del quale gli anticorpi antigliadina IgA, antiendomisio ed antitransglutaminasi, essendo appunto tutti di classe A, risultano ovviamente tutti normali. In tal caso,l’unico esame da controllare e da tenere dunque in considerazione è quello degli anticorpi antigliadina di classe IgG che, in presenza di un deficit selettivo delle IgA sieriche in un soggetto celiaco non ancora diagnosticato,risultano aumentati (non posso commentare il valore degli anticorpi antigliadina di classe IgG che Lei ha eseguito, dato che non ne sono stati riportati i valori di normalità). Infatti, la presenza di valori aumentati degli anticorpi antigliadina di classe IgG, unitamente a quella degli aplotipi HLA di predisposizione per la celiachia, costituiscono il criterio per eseguire/ripetere la biopsia intestinale.
Dr.ssa Elisabetta Fabiani Clinica Pediatrica, Università di Ancona
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Esami genetici e probabilità di diventare celiaci
Avrei bisogno di sapere qualcosa sugli esami genetici per la celiachia. Mia madre li ha fatti e il valore “2” è risultato fortemente sballato, avendo mia figlia celiaca vuol dire che anche lei potrebbe diventarlo e in che percentuale?
Una malattia che si eredita:
La celiachia è riconosciuta da tempo come malattia ereditaria, legata al complesso maggiore di istocompatibilità o HLA, in particolare alla combinazione allelica HLA-DQ2. Tuttavia, malgrado il forte legame tra HLA e malattia, nei consanguinei compatibili con HLA identici c’è concordanza per la malattia solo nel 25-50% dei casi, mentre nei gemelli omozigoti la concordanza è di poco inferiore al 100% (vale a dire che se un gemello soffre del disturbo è quasi impossibile che non ne soffra anche l’altro). Se si aggiunge che in Europa settentrionale il 25% della popolazione sana presenta comunque HLA-DQ2 è probabile che, oltre a quelle legate al complesso maggiore di istocompatibilità, concorrano anche altre caratteristiche genetiche. Tra i parenti di primo grado di persone affette da celiachia la possibilità di avere la malattia è compresa tra il 10 e il 20%.
Fonti:
Ciclitira PJ et al. AGA technical review on Celiac Sprue. American Gastroenterological Association.
Gastroenterology. 2001 May;120(6):1526-40.
Bernstein CN et al. AGA technical review on osteoporosis in gastrointestinal diseases.
Gastroenterology. 2003 Mar;124(3):795-841.
Ultimo aggiornamento: novembre 2014