Olive, verdure sott’olio e sottaceti
Olive e verdure sott’olio/sott’aceto possono essere tutte consumate indipendentemente dalla marca?
Tutte le verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.) se costituite unicamente da: verdure, acqua, sale, olio o aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico (E300), acido citrico (E330) sono idonee al celiaco.(sono a rischio,ad esempio: condimenti pronti per insalate di riso che contengono anche pezzi di wurstel/prosciutto oppure olive farcite, ecc.).
Team Alimenti
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Non sono celiaca ma…
Presento vari disturbi che scompaiono eliminando il glutine dalla mia dieta, ma gli esami dicono che non sono celiaca, come mai?
Risponde : Prof. Antonio Calabrò consulente scientifico dell’A.I.C.:
i sintomi da lei denunciati sono molto vaghi e aspecifici e come tali potrebbero essere ascrivibili a patologie diverse (ad esempio oltre che alla malattia celiaca anche ad una sindrome da intestino irritabile);
alcuni elementi quali il menarca ritardato (a 20 anni), la stanchezza cronica, il gonfiore, i rumori (borborigmi) addominali e la buona risposta al tentativo di esclusione del glutine dalla dieta (cosa che tuttavia non andrebbe mai fatta prima di essere giunti ad una chiara diagnosi) tenderebbero ad avallare il sospetto clinico di celiachia, ma il dosaggio degli anticorpi anti-gliadina, anti-endomisio e anti-transglutaminasi ha fornito un risultato negativo (non è chiaro peraltro quanto tempo è durata la dieta priva di glutine e se gli anticorpi siano stati dosati durante o subito dopo la dieta);
in compenso sarebbero risultati positivi dei tests allergologici (presumo un RAST visto che si parla di IgE specifiche) per grano, segale, farina, orzo, e granoturco.
Un’allergia ai suddetti cereali, tuttavia, generalmente non si manifesta con la sintomatologia suddetta, per cui credo che la causa dei disturbi vada ricercata in altre condizioni, attraverso una anamnesi accurata ed un attento esame obiettivo.
In ogni caso, in presenza di un fondato sospetto diagnostico di celiachia, può essere opportuno sottoporsi ad esame endoscopico con biopsie della II-III porzione duodenale, anche se gli anticorpi (AGA, EMA, tTGA) sono negativi.
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Malattia da reflusso e celiachia
Da 6 anni a seguito di una dieta rigidissima i miei esami del sangue sono rientrati nella norma e dall’esito dell’ultima gastroscopia anche i villi risultano nella norma. Ma nonostante questi esiti diagnostici positivi purtroppo non posso dire di sentirmi in forma. In questi ultimi mesi in fase di digestione mi si presenta un gonfiore che parte dall’altezza dello stomaco e risale lungo l’esofago fino a provocare una sensazione di compressione nella gola e tutto ciò mi provoca una sensazione distordimento quasi stessi per svenire.E’ possibile che un’Esofagite di grado A, quindi non grave, possa portare (provocando questa risalita notevole d’aria lungo l’esofago) una situazione di malessere generale di questo genere???
Risponde: Dr. Italo De Vitis consulente scientfico dell’ A.I.C.
I sintomi da lei riferiti sono ” classici ” per quella che viene definita una MALATTIA DA REFLUSSO GASTROESOFAGEO,dovuta a disturbi prevalentemente motori e di incontinenza cardiale che comportano una ” risalita ” di secreto gastrico.Si sa che non esiste una stretta correlazione tra entità dei sintomi e entità del danno ,per cui a fronte di una esofagite di grado lieve come quella che Le è stata riscontrata vi sono dei sintomi molto irritanti e talora inquietanti.
Queste forme si curano con uso di farmaci appropiati come inibitori della pompa protionica e cosiddetti eucinetici,ma sopratutto con norme igienico alimentari tese a regolare non solo il pasto ma il modo di mangiare. Non esiste correlazione causa effetto con la celiachia ma se stando a dieta è aumentato di peso,questo aumento può contribuire a esaltare la sintomatologia. Quindi dieta… e non solo priva di glutine.
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Malattia da reflusso e celiachia
Quali sono i disturbi della malattia da reflusso associata con la celiachia?
Brevemente voglio raccontarvi la mia storia. Faccio parte di coloro che sono stati diagnosticati in età adulta. La mia diagnosi di celiachia è venuta dopo anni di continui disturbi di cui nessun medico riusciva a venirne a capo. Finchè all’età di 30 anni finalmente arriva la diagnosi di celiachia accolta con grande sollievo. In questi 6 anni a seguito di una dieta rigidissima i miei esami del sangue sono rientrati nella norma e dall’esito dell’ultima gastroscopia anche i villi risultano nella norma. Ma nonostante questi esiti diagnostici positivi purtroppo non posso dire di sentirmi in forma.
In questi ultimi mesi in fase di digestione mi si presenta un gonfiore che parte dall’altezza dello stomaco e risale lungo l’esofago fino a provocare una sensazione di compressione nella gola e tutto ciò mi provoca una sensazione di stordimento quasi stessi per svenire. E’ stata questa sensazione, non certo piacevole, che mi ha spinto un mese fa a fare una nuova gastroscopia, da cui risulta un’Esofagite di grado A secondo il sistema di Los Angeles. Ora mi chiedo è possibile che un’esofagite di grado A, quindi non grave, possa portare (provocando questa risalita notevole d’aria lungo l’esofago) una situazione di malessere generale di questo genere??? Qualcuno di voi ha vissuto un’esperienza?
Risponde: Dr. Italo De Vitis consulente scientifico dell’ A.I.C.
I sintomi da lei riferiti sono ” classici ” per quella che viene definita una MALATTIA DA REFLUSSO GASTROESOFAGEO, dovuta a disturbi prevalentemente motori e di incontinenza cardiale che comportano una “risalita” di secreto gastrico. Si sa che non esiste una stretta correlazione tra entità dei sintomi e entità del danno, per cui a fronte di una esofagite di grado lieve come quella che Le è stata riscontrata vi sono dei sintomi molto irritanti e talora inquietanti.
Queste forma si curano con uso di farmaci appropriati come inibitori della pompa protonica e cosiddetti eucinetici, ma sopratutto con norme igienico alimentari tese a regolare non solo il pasto ma il modo di mangiare. Non esiste correlazione causa effetto con la celiachia ma se stando a dieta è aumentato di peso, questo aumento può contribuire a esaltare la sintomatologia.
Quindi dieta… e non solo priva di glutine.
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Livito di Birra
Il lievito di birra è consentito?
Il lievito fresco, secco o liofilizzato viene anche chiamato “lievito di birra”. Con il termine “lievito di birra”, ovvero lievito industriale compresso, si intende quello impiegato nella panificazione, venduto in panetti e costituito da colture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae.
Il termine “birra” non deve farci temere, perché oggi il lievito non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra (come substrati colturali), ma è costituito unicamente dalla sopra indicata specie di lieviti.
Ancora, la produzione di tali lieviti selezionati è soggetta ad autorizzazione ministeriale, così come gli stabilimenti destinati alla sua produzione, che pertanto sono sottoposti alla vigilanza da parte delle autorità sanitarie.
Dunque, niente pericolo di glutine per il “lievito di birra” (fresco, secco o liofilizzato), ma attenzione al lievito fresco liquido, poiché non è lievito puro, ma è una preparazione con aggiunta di altri ingredienti e deve essere quindi considerato “a rischio”.
Il “lievito chimico” (o “agenti lievitanti”), invece, è una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane a cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola. Per la sua stessa composizione è necessario, quindi, verificarne l’idoneità: tale categoria di prodotti è inserita nel Prontuario AIC perché “a rischio”.
Infine, il “lievito naturale” detto anche “lievito madre” o “lievito acido” (così detto perché conferisce un sapore acidulo all’impasto) è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. La tradizione vuole che il fornaio lasci ogni giorno un pezzo di pasta di pane per farne nuovo pane il giorno seguente.
È evidente che questo prodotto non è idoneo ai celiaci, ma è altrettanto importante sapere che è un prodotto destinato alla panificazione ed all’industria dolciaria “tradizionale”, ambiti che in ogni caso non producono alimenti idonei ai celiaci.
Precisiamo che, se l’impasto di “acqua e farina” lasciato all’aria per arricchirsi dei microrganismi presenti nell’ambiente è senza glutine, è possibile ottenere un lievito che può essere chiamato “naturale” o “madre” ma che è “gluten free”.
Qualora quindi, tra gli ingredienti di prodotti dietetici senza glutine presenti nel Registro del Ministero della Salute sia presente “lievito madre” o “lievito naturale”, tale lievito va inteso come “gluten free”, mentre il “lievito madre” o “lievito naturale” impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente tossico per i celiaci.
Team Alimenti
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Lieviti e spumanti
È vero che vengono usati lieviti nella fermentazione degli spumanti? Possono contenere glutine?
Per quanto riguarda il processo di produzione dello spumante, confermo quanto detto dai ns. associati.
Lo spumante è un vino speciale perchè arricchito di anidride carbonica. In particolare gli spumanti si suddividono in:
1. naturali, l’ anidride carbonica deriva dalla rifermentazione del vino
2. artificiali, aggiunta diretta di gas.
Il quesito sollevato dai ns. associati è relativo alla produzione degli spumanti naturali che, infatti, possono ottenersi con due metodi differenti: Champenois e Charmat.
Nel primo metodo, il vino viene addizionato di sciroppo e di lieviti selezionati appartenenti al genere Saccharomyces.
Saccharomyces cerevisae è infatti il classico lievito della fermentazione vinaria. Questo lievito viene fatto crescere su melasso e quindi non c’è alcun problema per i celiaci: la crescita su idrolizzati di frumento è da escludere anche perchè sarebbe troppo costosa.
Ad ogni modo tengo a precisare che l’aggiunta di colture di lieviti selezionati viene effettuata anche quando si vogliono “correggere” eventuali difetti del vino. Ad esempio, quando il vino non ha raggiunto la gradazione alcolica desiderata si attua il processo di “rifermentazione”, che consiste nel rifermentare il vino in presenza di vinaccia fresca (se il trattamento si fa nel periodo di vendemmia) oppure con l’aggiunta di colture di lieviti. Molti dei vini che comunemente consumiamo sono sottoposti a questo tipo di correzione.Quindi ripeto nessuna preoccupazione per lo spumante.
Infine, ricordo a tutti che il lievito di birra è consentito ai celiaci, come segnalato anche sul Prontuario AIC.
Team Alimenti
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
La dieta deve essere sempre rigorosa?
Volevo sapere se nella dieta senza glutine è importante fare attenzione anche ad una semplice posata che ha tagliato un pezzo di pane o a poca farina di pane sulle mani.
La cura della celiachia comporta in effetti la necessità di una dieta di esclusione di glutine il più possibile rigorosa, poiché anche tracce di glutine possono lesionare la mucosa intestinale del celiaco. Queste “tracce”, se prese singolarmente, potrebbero non avere effetti sulla salute del celiaco, ma sommate senza controllo o consapevolezza del paziente corrispondono a un potenziale rischio per la propria salute. Per questa ragione le contaminazioni rappresentano un potenziale pericolo per il celiaco, in quanto non prevedibili né quantificabili o controllabili a priori. È importante prestare attenzione pur mantenendo un approccio equilibrato alla dieta, evitando estremizzazioni che sfociano in terrorismo psicologico e che potrebbero peggiorare la qualità di vita della persona con celiachia. Non bisogna, dunque, essere terrorizzati dalla singola contaminazione, ma è necessario mettere in atto serenamente quei comportamenti e quelle buone pratiche che garantiscono di ridurre il più possibile i rischi di assunzione “nascosta” di glutine.
Ultimo aggiornamento: novembre 2016
Integratori alimentari e celichia
Quali integratori può assumere il celiaco?
Integratori e sostanze vendute in erboristeria non sono tutelati da specifiche norme che ne disciplinino il contenuto in glutine o in amido di frumento. Di conseguenza si tratta di sostanze potenzialmente a rischio per il soggetto celiaco. Tuttavia, possono essere assunti quei preparati che sono riportati nel Prontuario AIC e/o che riportino il claim “senza glutine” (il che, come previsto dalla normativa in vigore, significa una quantità di glutine inferiore a 20 ppm ossia 20 mg/kg). Come sempre il discorso vale per sostanze e formulazioni da ingerire, mentre è ininfluente per quelle da applicare topicamente.
Ultimo aggiornamento: gennaio 2018
Ingestione ivolontaria di glutine
Cosa fare in caso di ingestione involontaria di glutine?
Si tratta di una domanda ricorrente tra i pazienti celiaci che, dopo ingestione involontaria, ma verificabile di glutine vorrebbero giustamente prevenirne i sintomi e gli effetti collaterali.
Purtroppo, è una situazione abbastanza frequente per la quale non vi sono trattamenti specifici da mettere in atto. L’unica soluzione è quella di utilizzare sintomatici, che nel caso, ad esempio, di dolori addominali (uno dei sintomi più frequenti riportati) sono rappresentati da antispastici (farmaci parasimpaticomimetici) o nel caso di diarrea da probiotici. Anche la cefalea, possibile sintomo post-ingestione di glutine, andrà trattata con sintomatici, cercando di evitare anti infiammatori non steroidei, particolarmente dannosi a loro volta per la mucosa intestinale, e ricorrendo al ben tollerato paracetamolo.
Non esiste al momento un antidoto naturale o farmacolgico in grado di bloccare l’azione del glutine; ovviamente la ripresa di una rigorosa dieta priva di glutine risolverà sia i sintomi che il danno mucosale provocato dall’ingestione accidentale di glutine.
Ultimo aggiornamento: marzo 2018
Impatto della dieta senza glutine sulla salute
La salute delle persone celiache è più a rischio a causa della necessità di seguire una dieta senza glutine per tutta la vita?
La qualità nutrizionale degli alimenti senza glutine, assimilabile a quella dei prodotti convenzionali con glutine, può comunque essere migliorata. Altrettanto importante è il monitoraggio della salute dei pazienti celiaci, oltre la celiachia, che permette di analizzare l’impatto complessivo della dieta senza glutine, al di là delle valutazioni sui singoli alimenti che la compongono. Non dimentichiamo, infatti, che la salubrità di una dieta è data dalla sua varietà ed equilibrio nell’abbinamento degli alimenti, secondo porzioni e frequenze che variano al variare della tipologia di alimento, dell’età e delle condizioni di salute oltre che dello stile di vita della persona. Nel 2013, la più importante rivista di Gastroenterologia internazionale, Gastroenterology (2013) pubblica studio sull’incidenza nei pazienti con celiachia di sindrome metabolica e diabete mellito di II tipo (entrambe patologie cronico-degenerative legate ad una scorretta alimentazione), che è più bassa rispetto ai soggetti non celiaci e alla popolazione generale (Celiac Center, Department of Medicine, Division of Gastroenterology, Beth Israel Deaconess Medical Center, Boston, Massachusetts). Nel 2011 su Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases si riporta che i bambini celiaci sovrappeso ed obesi in dieta senza glutine sono significativamente meno dei sovrappeso e obeso tra i controlli, cioè tra il campione non celiaco (Zuccotti, Milano).
Quindi, non si evidenzia un danno alla salute connesso all’assunzione dei prodotti senza glutine o della dieta gluten-free. Resta, per i celiaci come per tutti importantissimo l’attenzione alle linee guida generali per l’educazione alimentare.
Per approfondimenti scarica gli studi citati dalla FAQ:
ultimo aggiornamento: ottobre 2015
Guanti uso alimentare
Esistono restrizioni di qualsiasi genere in relazione ai guanti ad uso alimentare, in particolare rispetto a quelli monouso?
I guanti monouso, in lattice o nitrile, sono finemente talcati internamente con amido di origine vegetale. Normalmente l’amido è di mais. In ogni caso, ricordiamo che l’amido è posto all’interno del guanto per facilitarne la calzatura e mai all’esterno.
Non sussiste alcuna possibilità che l’amido contamini accidentalmente i prodotti in lavorazione se i guanti sono usati correttamente. Consigliamo quindi una certa cautela unicamente nello sfilare i guanti, evitando di fare questa operazione sopra una pietanza destinata al celiaco.
Team Alimenti
Ultimo aggiornamento: novembre 2014
Gonfiore addominale
Cosa fare se il gonfiore addominale persiste anche dopo l’avvio della dieta aglutinata?
risponde Prof. Umberto Volta, Presidente del CSN-AIC:
Il gonfiore addominale è un sintomo spesso presente nella storia clinica dei celiaci al momento della diagnosi. Anche se in una discreta percentuale di pazienti tale sintomo si risolve o si attenua significativamente dopo pochi mesi di dieta aglutinata, in molti casi il disturbo persiste ed è uno degli aspetti di cui i celiaci si lamentano maggiormente.
E’ ormai chiaramente stata dimostrata una stretta associazione fra celiachia e colite in senso lato che talvolta si manifesta con il semplice gonfiore (in termine scientifico meteorismo) e nella mia personale esperienza devo dire che almeno il 50% dei pazienti celiaci ne soffre. La dieta aglutinata spesso non risolve il problema, anzi talvolta acuisce il gonfiore stesso in relazione alla stipsi indotta dal nuovo regime alimentare.
Questo è il motivo per cui in una elevata percentuale dei pazienti celiaci è indicato l’uso di fermenti lattici in modo sistematico con un periodo di attacco anche di un mese continuativo e poi a cicli per alcuni giorni al mese.
Certo, non bisogna dimenticare che gli strappi alla dieta e le assunzioni involontarie di glutine possono anch’essi incrementare il gonfiore addominale, per cui in particolare nei soggetti con celiachia e colite è oltremodo importante associare la terapia con fermenti lattici ad uno strettissimo rispetto della dieta evitando al minimo i rischi di assunzione involontaria che naturalmente determinano un immediato peggioramento del gonfiore.
E’ chiaro che nel determinismo del colon irritabile un ruolo di primo piano è svolto dallo stress che altera gli equilibri del nostro intestino sia dal punto di vista immunologico che della flora batterica. E’ pertanto buona norma pe tutti coloro che soffrono di tale problema, indipendentemente dalla presenza della celiachia, cercare di ridurre al minimo gli stress.
Umberto Volta Presidente CSN-AIC
Ultimo aggiornamento: novembre 2014